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Primitivizia - Pera Martinsecca

Panoramica veloce

Antica varietà di pera selvatica, a pasta compatta, caramellata e cotta nell'aceto. Accompagna formaggi, bolliti, cacciagioni, salumi di cacciagione, arrosti e brasati.

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Formato 314 Gr
Produttore Primitivizia
Note Produttore Primitivizia, neologismo composto da Primitivo e Delizia racchiude in poche lettere il senso e la passione del nostro lavoro, dalle montagne del Trentino alla vostra tavola, vi portiamo le erbe di montagna lavorate in purezza. Non è passato molto tempo da quando in montagna ogni famiglia aveva un nonno che sapeva esattamente dove e quando raccogliere le erbe più belle, quelle con le migliori proprietà curative oppure semplicemente le più buone per far uscire dai fornelli di casa o piatti a modo loro raffinati, proprio grazie a un pò di ortica o di Buonenrico (lo spinacio selvatico). Perché gli ingredienti, un tempo, non si compravano, li dava la Natura. Bastava seguire le stagioni, gli umori del clima e della terra, e conoscere le piante e i posti giusti dove raccoglierle, dall’alta quota ai luoghi più incolti, come le scarpate, i dirupi, bordi dei fiumi. Chiamateli streghe o stregoni, chiamatela arte o più semplicemente attività contadina: quello della raccolta delle erbe di montagna e delle piante officinali è un mestiere vecchio come il mondo, che da alcuni anni sta vivendo una sorta di rinascita, di riscoperta, di ritorno alla valorizzazione di saperi ancestrali che portano a sapori dimenticati, primitivi, semplici, genuini e autentici. E anche economici, visto che chiunque può mettersi a caccia della sua erba preferita da cucinare la sera a cena, un po’ come i funghi. Ma per qualcuno diventa anche un lavoro. È il caso di Eleonora Cunaccia e Giovanni, i due fratelli titolari di Primitivizia, realtà artigianale, nota ai gourmet di tutta Italia, dove erbe spontanee di montagna, bacche, resine e radici vengono raccolte da Eleonora (che passa giorni interi da sola in mezzo ai boschi delle Dolomiti di Brenta), portate a casa nel giro di qualche ora, lavate alla fonte del paese (Spiazzo, in Val Rendena), cucinate da Giovanni e invasate. Il risultato sono piccoli gioielli gastronomici. Come dice Eleonora: Io amo la natura e mi piace essere definita una donna di montagna, una raccoglitrice d’erbe nomade: sento di avere un’identità fortissima. Raccolgo solo quello che di spontaneo e selvaggio c’è nella natura incontaminata delle Dolomiti di Brenta, e sono orgogliosa di fare un lavoro così eticamente sostenibile, molto rispettoso della montagna e delle sue risorse. La raccolta inizia verso la fine di marzo, a primavera. Si inizia dal fondovalle, dove la neve si scioglie prima e quindi è qui che germogliano le prime piante, di tarassaco e di crescione. Ogni anno, però, quello che si trova è diverso: la raccolta è intuito, va seguito il sole. Dopo il fondovalle, vado nel bosco, dove ci sono pochissime erbe, e poi verso giugno raggiungo gli habitat davvero integri degli alpeggi, a quota 1600-2000 metri. Qui si trovano dei prodotti della natura di una purezza e di un’energia dai valori incommensurabili. In malga raccolgo, ad esempio, il Buonenrico, l’ortica, la Bardana. Poi salgo ancora più su, mi spingo fino ai 2200 metri di quota, dove cresce il radicchio dell’orso, una pianta che si trova in tutto l’arco alpino, ai bordi delle valanghe, col diradarsi della vegetazione. A quelle altitudini verso fine maggio raccolgo anche le giovani pigne di pino mugo, che faccio fermentare al sole: lo sciroppo rilasciato si chiama Mugolio che, prima dell’avvento dell’antibiotico, nella credenza popolare veniva usato come espettorante. Noi oggi lo usiamo invece per il gelato, le ricotte e tutte le altre forme del latte. Personalmente in cucina utilizzo le mie erbe in mille modi, ma ultimamente mi diverto a usarle per confezionare dei panini che definirei “gourmet”, fatti, ad esempio, con il pane nero, il burro di malga o il mascarpone, il salmerino, germogli di luppolo e un pò di ginepro grattugiato. Mi piace molto anche la mia versione di hamburger, fatto con carne fresca, pane, foglioline di tarassaco o Silene selvatico (che crudo sa di pisello), fiori di salvia pratense, un formaggio di malga, un pò di cipollotto selvatico
Regione Trentino
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